(1)东北正宗腌酸菜的方法

1、食材：白菜200斤、食盐500克。

2、大白菜去除外层干叶，脏叶和根部，备用。

3、准备大缸或者塑料桶一个。一米宽桶装塑料，下面密封好套在桶内。还要准备一个大石头。

4、将白菜一层一层摆在桶内，每层撒两把盐。

5、每两层白菜铺上干净塑料袋，用脚踩一踩，尽量压缩白菜之间的距离，变得紧凑。取走塑料带继续装菜。

6、接下来是秘诀了：菜装满后加入豆腐过包水，（做豆腐的作坊会有的，一般都是豆腐房的废弃水，可以免费要来。）如果经济条件好可以用纯豆浆，不过价格太高了。东北多数人家会选择清水做酸菜，但是为了酸菜的鲜美香甜最好用豆腐过包水。

7、将桶装塑料上面密封好，并压上大石头。

8、随着腌制的过程中，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高；10天后，一般开始下降；20天后，基本消失。吃腌制的酸菜，一个月后食用是比较安全的稳妥的。酸菜虽好，但千万别学了酸菜腌制的方法后就顿顿吃酸菜。如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，而腌制酸菜时加入的大量食盐，会诱发及加重气管炎、呼吸系统疾病等慢性病。霉变的酸菜尤其危险，有致癌性，不可食用。顺提一句，冬季是腌制酸菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。

(2)剁酸菜的小窍门

1、剁酸菜需要晴好天气。

2、先砍一批棒菜放在石板地上晒一上午。因为新鲜的棒菜叶子很脆，容易掉落，不好清洗。下午将晒蔫了一些的棒菜逐株清洗干净以后放在架子上和清洗干净的石板上晾干水份之后再开始剁比较好。

3、将细细切好的棒菜分晒在晒盘中，趁着晴好的阳光不时翻动晒盘的菜，确保菜叶均匀受到阳光的照射。

(3)做酸菜的青菜

1、去菜市场买回芥菜。一般来说，有些菜农会把芥菜晾干水份再出售，还有一种就是刚从地里摘下就拿来卖了。

2、买回的芥菜先不用洗，直接拿到阳光下晾干水份。

3、准备泡菜的容器，翁、缸、坛子都可以。

4、收回晾干水份的芥菜，把芥菜洗干净。

5、提前准备好开水，把洗干净的芥菜放在开水里面烫软，烫软的芥菜装容器里。

6、加少许盐，加入烫菜后晾凉的开水（烫菜的水），没过芥菜即可，盖上盖子，大概10多天就可以开吃了。