一)家庭自制蚕豆酱油的方法

1、原料处理：蚕豆不须脱壳，粉碎力求细碎，颗粒大小以4.0～4.5毫米为好，颗粒与粉末比例约4∶1。

2、2.蒸煮：先把60%的蚕豆，加入混合料重76%的水浸泡3小时，再与40%的麸皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常压蒸煮，圆气后再煮1小时，然后再焖1.5小时出锅，熟料水分48～50%。

3、通风制曲：熟料冷至45%接种，菌种为沪酿3.042米曲霉，接种量0.3%。接种后入发酵池通风排除余热(或摊场摊凉)，保持品温30～32℃，制曲过程品温以33～35℃为宜，最高不超过40℃，18小时左右翻曲一次，翻曲后5～6小时铲曲，整个制曲时间为31小时，成曲含水量为30～31%。

4、发酵：低盐发酵。成曲升温至40℃时，与一定比例新鲜酱渣(100公斤曲加85公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，再用11°Bé的盐水泼在酱醅上，泼盐水量为原料重量的45%，酱醅水分60%左右。发酵品温48～50℃，发酵7天后品温上升至55～60℃，整个发酵周期9天，浸泡淋油2天，共11天完成。

5、无盐发酵。成曲升温至45℃时，与一定比例量的酱渣(100公斤曲加85公斤酱渣)搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，用60℃的温水泼入酱醅上，泼水量为原料重量的50%。入缸品温为50～52℃，发酵品温55～58℃，发酵24小时后酱醅水分65%左右，整个发酵时间为56小时。加上浸泡淋油1.5天，共计4天完成。

6、泡淋：发酵物成熟后，加入80℃以上的三淋油，浸泡10小时后放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10小时，放出的头、二淋油混和后为成品酱油。二油放出后再用90℃以上的热水分别浸泡，三四淋油可循环使用。

二)鱼露和酱油的区别

1、制作方式不同，鱼露虽然被称作鱼酱油，但是和酱油是两种不同的调味料，鱼露是用小鱼小虾，经过晾晒、加盐腌制、发酵后再慢慢熬制而成。酱油分为生抽和老抽，是以大豆或者黄豆、面粉为原料，加入种曲后经天然露晒、发酵制作而成。

2、外观不同，鱼露色泽透亮，一般呈琥珀色，和我们平时用的料酒看上去很像，味道带有淡淡的咸味和浓浓的鲜味。酱油一般呈现深红色，生抽的颜色稍淡一些，老抽颜色接近黑色，生抽的味道比较咸，也有一点鲜味，老抽的味道比较淡。

3、用途不同，鱼露和酱油都具有一定的鲜味和咸味，但是用途不一样，鱼露主要用于水产品，吃海鲜时都会用鱼露当作调味料，能增加鲜味。酱油一般用于烹炒中，生抽用来调味，在凉拌、爆炒、炖汤都会用到，而老抽一般用来调色用，在红烧菜中用得非常广泛。

三)花生酱油的做法和配方

1、准备花生150克，黄油28克。

2、花生用小火慢慢炒熟炒香。

3、然后将花生去皮备用。

4、放入搅拌机研磨杯中搅拌成泥。

5、黄油加入盐和白糖放入容器。

6、用打蛋器打发。

7、再加入色拉油用打蛋器搅拌均匀。

8、倒入搅拌好的花生泥。

9、用打蛋器搅拌均匀即可。

10、搅拌好的花生酱，放入瓶子中。