1：椒麻鸡制作方法

1、食材：公鸡1只（约1250克），骨头汤3千克，大葱、姜片各25克，八角10克，胡萝卜、芹菜、青尖椒各50克，盐20克，自制椒麻汁130克。

2、将公鸡宰杀，清水漂洗三小时以上，下入冷的骨头汤浸没鸡身，加入大葱、姜片、八角，拍碎的胡萝卜、芹菜、青尖椒，小火加热六小时（依据煮鸡数量多少调整时间长短，要求筷子能够将鸡身轻易扎透，鸡身提起来不散架），关火，加盐，原汤浸泡六小时，捞出，用挂钩挂起来，风干两小时。

3、取鸡脯、鸡背、鸡腿三个部位的肉，手撕成6厘米长、1厘米宽的条，加自制椒麻汁拌匀。

2：泰式风味椒麻鸡的做法

1、用料：去骨鸡腿排4或6片、醬油适量、米酒适量、麻油适量、糖适量、鸡粉适量、生菜丝适量、乌醋适量、切碎红辣椒适量、切碎香菜适量。

2、将鸡腿排洗净后，去骨再将水份吸干。

3、加入所有鸡腿排醃料混合放冰箱醃约5-6小时或是过夜。

4、淋醬做法:将花椒放入热油中小火爆香后，取出花椒不要，留住花椒油再加入其它淋醬材料即可。或者准备材料：麻油1茶匙，花椒粉1茶匙，色拉油2大匙，柠檬汁半个量，酱油2大匙，镇江醋1大匙，糖少许，鱼露1大匙，葱花适量，蒜蓉4个大蒜量，新鲜红辣椒2支，新鲜野山椒1支，香菜1小把。所有调料混合即可。

5、炸鸡腿排做法:将醃好的鸡腿排沥干后均匀沾上一层面粉；锅中倒入约200cc的炸油,油热将鸡腿排放入炸至金黄色熟透捞起；吃之前将油再度烧热,捞起的鸡腿排放入锅中大火再炸7-10秒捞起(炸2次鸡腿排会更酥脆)。

6、美生菜丝铺在盘子上,炸好的鸡腿排切段放在美生菜上。

7、浇淋上椒麻沾料即可。

3：椒麻鸡油的制作方法

1、首先准备土鸡1只，鸡龄270天以上，剁去鸡爪。

2、洗净后，加盐、料酒、大葱、生姜，在鸡身和鸡腹内涂抹均匀，在4-8度环境下腌制12小时。这一步腌制可以让鸡肉更紧实，而且鲜味更足。

3、腌好后，用清水洗掉表面盐份，防止鸡肉过咸。

4、把控干水分的鸡，放到80度热水锅里预煮，这一步也叫汆水，它能有效去除污血，去除腥味，但注意温度最高80度，如果温度太高，鸡肉会失去弹性，鲜味也会流失。另外汆水不必加料酒、生姜之类，加或不加最终味道没有差别。

5、预煮10分钟，把鸡捞出来，控一下鸡腹里的水。

6、紧接着放到10度冷水里，浸冷5分钟，这一步能使鸡皮收缩，增加鸡肉弹性；

7、鸡肉冷却后，捞出来控水，准备下一步卤制。

8、准备卤水香料：花椒10克，干辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香叶1.5克，香料讲究宁少勿多。

9、除辣椒以外所有香料装到香料包里，再准备姜黄5克，一会儿打成粉使用。

10、桶里加水10kg，放入香料包和辣椒，大火烧开，再转小火煮20分钟，然后冷却到室温。

11、在基础白卤水里加入生姜20克，大葱20克，味精15克，鸡精20克、料酒50克，姜黄5克，食盐适量、烧开小火熬煮后就是卤汁了。

12、把预煮并且冷却过的鸡放入卤汁，微火加热，保持水温80度，每隔几分钟提起来一次，控出鸡腹里的热水，让鸡受热更均匀，这个温度特别重要，如果用开水煮，煮出来的鸡肉就会软蹋蹋不筋道，另外，如果此时闻到香料味很浓，可以把香料包取出来，放冰箱冷藏，下次煮鸡再用。

13、用80度煮30分钟，时间到了，可以用筷子在鸡肉比较厚的地方插进去，没有血水渗出，表明鸡肉熟了。

14、把鸡捞出来放在冰水里冷却5分钟。通过冷热交替，鸡肉会更筋道，鸡皮都是脆的。

15、浸冷后控干水分，用冷的熟油涂抹鸡身，这一步可以让鸡肉更香，广东白斩鸡一般用花生油，会更香一些。

16、把涂了油的鸡挂起来，用风扇吹干表面水分，冷却到室温备用。