一)正宗泡菜的做法步骤

1、将韭菜，水芹，葱，梨，切1.5英寸小段，白萝卜，胡萝卜切丝，放置一旁待用。

2、4等分切开白菜，用自来水冲洗干净，控水。

3、用海盐涂满每片叶子和菜梆子。把白菜累在一个大盘里，腌制2小时。每个30分钟，把白菜翻个，底部的拿到顶部。2小时后，冲洗每一个白菜，然后劲量挤干白菜。

4、在一个中锅里加入2杯水和糯米粉。煮沸。当混合物变稠时，添加糖，让糖完全溶解。关火，冷却。

5、将大蒜，生姜（去皮），洋葱放进搅拌机打成泥。然后将打好的泥，鱼露，咸虾（剁碎），辣椒粉和糯米糊拌匀。

6、将切好的混合蔬菜拌进糊里。然后将辣酱擦遍每一片叶子和梆子。

7、将涂好料的白菜放在腌菜缸里。放时注意让白菜和缸之间紧贴在一切，不能让空气进来。发酵两天后即可享用！

二)酸泡菜的做法大全

1、第一种做法：洗坛。买一只图上这种盖边带水槽的泡菜坛子，里外洗干净。坛子里面徐徐倒些热水进去，咣一咣，烫一烫，主要为了去除里面的生水。烫好后控干坛子。烧水。锅洗干净(完全无油)，放入一把盐(大概两大汤匙)炒熟至微黄，锅中加水(水量是坛子容积的一多半就行)烧开，放入一块姜，两个八角、几片香叶和花椒粒，即刻关火。放凉。用手指头蘸一下水，舔一下，应该是有明显的咸味，但不是齁咸的那种。洗菜。把要腌制的菜洗干净，长豆角、胡萝卜、白萝卜、包菜、大白菜、芥菜、尖椒都可以。洗好后沥干水，把青菜表皮的生水晾干，菜上所有的生水都要晾干，不然容易烂，放在空调房里比较容易干。差不多的时候也可以用电吹风吹一吹这些菜。切菜。把晾干的菜改刀，萝卜可以切成厚片，白菜、包菜可以竖着一分为四，注意切菜的刀和案板上也不要有油和生水。入坛。将整理改刀好的菜码进坛子里，将放凉的盐水倒进坛子里，放入蒜瓣，水淹没过菜，将近满坛子，坛子的脖子的位置。封盖。扣上坛盖(盖子也要预先用开水烫过)，在水槽里倒满开水(不要用生水)，封上坛子，就可以了。

2、第二种方法：水＋白胡椒粒＋香叶＋辣椒（根据自己口味加）＋盐，煮开后小火三分钟关火，加入糖和醋，放凉。卷心菜和胡萝卜切片，洗净，在开水中汆烫一下，沥干水分，放凉。放凉后的菜装瓶，放凉后的醋汁取出香叶，倒入菜瓶中，没过菜就可以了。放进冰箱保存。24小时后就可以开封食用了。

3、第三种方法：将小芥菜清洗干净，记住不要粘上油。准备泡菜坛，也可以用清洗干净的玻璃瓶。准备盐，矿泉水和干辣椒，还可以加些花椒。将清洗干净的芥菜放入泡菜坛里。 然后用矿泉水加盐和辣椒调成比较咸的咸水倒入泡菜坛里。将芥菜淹过。最后盖上密封盖放到通风好的地方静泡十天左右。

三)泡菜的制作方法家用

1、大白菜清洗干净，平均切为四半。每片中间都抹上适量的盐，放入盆中，加入清水，浸泡1天。

2、糯米粉中加入水。小火煮成糊状。倒入辣椒粉，糖，鱼露，酱油，搅拌均匀。

3、姜，蒜，苹果及梨，切成小块，放入容器中。

4、用料理棒打成泥。倒入糯米辣椒糊中，搅拌均匀。

5、捞出浸泡好的白菜，挤去水份，把辣椒糊一层层地抹到白菜上。抹完后，适当把白菜卷起。

6、全部做完后，放到容器中，盖上盖子，室温腌两天，转入冰箱慢慢发酵，一周到十天后即可食用。