一)北方酸菜的腌制方法

1、将准备好的白菜切成细丝，拌上少许盐备用。

2、将饮料瓶或罐头瓶洗净，将腌渍好的白菜丝沥干水后放入瓶中，拧好盖子。

3、将瓶子放在暖器旁边。热度可以加快酸菜的发酵。食用的时候直接用刀将饮料瓶子划开就好。玻璃瓶子，口 大的取得时候就不费事了，还可以多次使用。

4、一般酸菜的腌渍时间不能太短，虽然很容易就酸了，但还是要不少于二十天才可以食用。家里人口多的可以多做一些，也可以根据时间来算计着做，一瓶比一瓶的时间晚上一些，这样吃的时候就可以接上了。

二)贵州酸菜的腌制方法 在家如何自制贵州酸菜？

容器洗干净晾干，青菜去黄叶，大颗的一切四破，小颗的对切开，（不用洗，买的时候要买干爽点的比较好。）

倒入提前准备好的凉开水。

面粉一勺，用冷水搅匀。

开小火，不停搅煮成米汤状。

把面粉水倒入冷开水里。

倒入酸汤木水搅匀。

烧开水焯青菜，先焯菜头15秒，再把菜叶一起再焯15秒，捞出。

把青菜放入兑好的酸汤里。

放在无油的地方让它自然发酵。

一般第二天颜色已经变黄，翻个面，再发酵。

到第三天，当酸菜黄灿灿的，酸汤浓浓的，就可以了。

酸汤用矿泉水瓶装起拧紧，放冰箱冷藏室，半个月都不会坏，可继续做酸菜，还可以点酸汤豆腐。

三)正宗东北酸菜的腌制

1、准备容器，塑料桶，坛子，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

四)甜酸菜的腌制方法

1、腌菜，首先得买一个泡菜坛子，这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

2、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。

3、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。

4、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。

5、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。

6、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。

7、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。

8、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

9、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

10、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

11、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。