一)老面烧饼的放碱技巧

1、将食碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；

2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状；

3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；

4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。

二)葱香烧饼的做法

1、食材：面粉400克、酵母5克、温水300克、芝麻10克、食用油60克、盐10克、葱10克、酸奶20克。

2、酵母用一点温水调开，水温用手试一下温和即可，和匀后的酵母加入面粉中。

3、再将温水加入面粉中，边倒边搅拌成絮状。揉成光滑的面团，覆盖上保鲜膜，静置一个小时。

4、香葱切段，放入锅里加油小火慢炸，炸至金黄色捞出，过滤留下葱油。

5、加入盐和切好的香葱末揉匀。

6、覆盖上保鲜膜，静置松弛十分钟，制成葱香油酥。

7、面团醒好后分割成大小均等的10个小面剂。

8、包上葱香油酥，揉成团。

9、擀成长条，折三折，再擀成长条，再三折，再擀，再三折，一共擀、折三次。覆盖上保鲜膜，静置松弛15分钟。

10、按平擀成长条状，表面刷一层清水，沾上芝麻，再松弛十分钟。

11、松弛过后，将电饼铛预热，烧饼两面各涂抹一层食用油，放入电饼铛。

12、大约4分钟后，一面烙黄后翻面，再烙4分钟，两面金黄即可出锅了。

三)烧饼的做法和配方

1、小麦面粉1000克、大葱1颗、十三香1勺、盐半勺、酵母粉半小袋。

2、面粉里倒入酵母粉，加温水活成光滑的面团，软一点即可，盖盖子醒发4小时。

3、葱切碎切点葱花，放在碗中，加盐、十三香、熟油拌匀，料汁就调好了。

4、把发好的面揉一揉切差不多包子大小的剂子擀成饼状，面饼里放适量调好的料汁，包起来再次擀成饼状，不要太薄。

5、把烙饼的浅盘放在火上预热，预热后放上擀好的烧饼，盖盖子，底面发黄后翻一下，盖盖子继续烙。两面都金黄不糊，火候刚好，拿出即可。