(一)四川冒菜的做法

1、生菜、豆芽洗净，莲藕和土豆去皮切片，平菇洗净后用手撕成小块，蒜剁末、葱切葱花

2、锅中油烧热，将火锅料倒入锅中炒香

3、加水

4、大火烧开，放入平菇

5、再次烧开后放入土豆片和藕片

6、土豆和藕片煮熟后放入生菜

7、倒入豆芽

8、放少许食盐调味，关火

9、碗中放入辣椒油、少许酱油、花椒粉、味精、蒜末和葱花，然后将煮好的菜装入碗中，拌匀即可

(二)冒菜的辣椒怎么做

1、香辣红油，是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

（1）原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

（2）选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

（3）新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

（4）将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

（5）将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。 特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。 提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

2、麻辣红油，是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作 为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

（1）原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

（2）选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

（3）植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

（4）将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。

（5）将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。 提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

(三)不辣冒菜的做法和配方

1、食材用料：

鱼丸100g、虾饺100g、五花肉100g、火腿肠50g、藕50g、小白菜50g、姜适量、蒜适量、葱适量、香菜适量。

2、制作方法：

（1）准备齐全食材，姜蒜切片。

（2）锅内倒水，大火烧热。

（3）沸腾后，放入适量姜片、蒜片。

（4）放入适量冒菜调料。

（5）搅拌均匀，待汤汁沸腾。

（6）开始放调料，先放适量鱼丸。

（7）放入适量虾饺。

（8）五花肉切薄片放入。

（9）先只煮荤菜，待荤菜煮沸腾。

（10）火腿肠切片放入。

（11）藕洗净，切薄片放入。

（12）等待煮沸腾。

（13）最后放入适量小白菜。

（14）然后撒上适量葱花、香菜。

(四)冒菜的做法及配方

底料做法牛油800克、熟菜油1200克、糍粑辣椒750克、豆豉30克、芽菜30克、郫县豆瓣酱500克、花椒80克、白酒100毫升、醪糟50克、冰糖60克 、生姜、大蒜、大葱粒各50克。香料 ：八角15克、桂皮12克、小茴香10克、老蔻10克、白蔻6克、草果6克、山柰4克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮8克、香茅草4克、香叶4克。把全部香料打碎成颗粒，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨

净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、糍粑辣椒、大葱、生姜和大蒜炒香出色，加入醪糟、冰糖小火翻炒至水汽快干时 ，下入泡好的香料续炒 10 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅加盖静置24小时即可。

冒菜锅汤料勾兑：底料与高汤比例一般为3：7，开火熬制20分钟调入味精、鸡精 、胡椒粉即可冒菜

冒菜碗料勾兑：碗料是对冒菜底味的补充。一般加盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油、葱花、芹菜末、鲜小米椒碎、豆豉泥、芽菜、辣椒红油。冒菜冒好先舀冒菜原汤入碗，再放入冒好的菜即可上桌。

冒菜的配菜特别丰富，这也是它的特色之一。先准备好配菜，比如金针菇、香菇、豆腐皮、腐竹、白菜、生菜、香菜、海带、花菜、蘑菇、豆芽、藕片、香肠、木耳、血旺、火腿肠、莴笋尖、土豆片、猪肉等，根据个人喜好来选择自己喜欢的菜。

煮菜也是有讲究的，比如我们可以把冷冻类、需要长时间煮的菜先下锅煮一段时间，最后再加入那些下锅就能捞起来的菜品。

我们需要掌握好煮菜的时间，不能让菜煮得过烂，会影响口味和口感。最后，从锅捞出来放入碗里面，过滤锅里面的汤。加入秘制汤汁，再加上备好的调味剂和配料即可食用。