（1）钵钵鸡红油制作方法

1、准备香料：桂皮一段（3—5厘米），香砂仁4个拍破，丁香3颗，白豆蔻10个，小茴香一小把，千里香一小把，香叶7片，毕拔1根，山奈3个，草果2枚用刀拍破，排草一根手指长，香茅草一根手指长 ，八角5颗 ，紫草3克，薄荷5到8颗 。

2、配料：辣椒面50克，25克花椒粉，姜片20克，葱20克，大蒜拍碎15克。

3、将植物油600克（ 菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧至冒烟。

4、放入葱姜蒜，炸制三分钟后，把油倒入事先准备好锅内。

5、中火，加热60秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤出料渣即可使用。

（2）烤菜红油制作方法

1、食材：菜籽油100斤、草果50克、白扣50克、八角50克、辣椒（子弹头）4斤、辣椒（二荆条）8斤。

2、先把两种辣椒（子弹头、二荆条）用机器打成辣椒面，并混合搅拌在一起待用。

3、把菜籽油烧到270—280度左右（可以用不锈钢桶装）停火，待油温降至230度时，加入草果、白扣、八角。

4、准备好另外一支不锈钢桶，将磨细的辣椒面置入桶里。在油温降至195度左右时，就可对辣椒面下第一次油。

5、再等到油温降到165度时，对辣椒下第二次油，用油量为下第一次油时,剩余油量的一半。

6、等油温降到120度时，就对辣椒下第三次油，将余下的热油全部倒入辣椒桶内。

7、将炼好的红油放置3—7天，让辣椒的辣味香味全部泡出来后，再用纱布将其红油中的辣椒过滤掉，其滤后的红油即可用于凉拌菜。

（3）红油制作方法开店

主料:干辣椒25克，植物油700克，白芝麻20克

辅料：桂皮2段，八角1颗，草果1粒，砂仁3粒，香叶15片，大葱5段，姜4片

做法：

1、准备原料。草果和砂仁用刀拍裂，方便释放香味；干辣椒去把儿，剪成段。

2、炒辣椒：炒锅烧热，倒入少许食用油润一下锅，然后倒出，留下所谓的“扒锅油”，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。注意：热力可以激发辣椒的香气，所以这一步骤是绝对不能省略的，大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油，这样炸出的红油香味是远远不够的。

3、捣辣椒面：将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面，不要捣得太细，否则很容易糊。

4、炼油：将700g植物油倒入锅中，大火烧至8成热，约180℃，然后关火。

5、炸香料：等锅中的油稍微冷却，下入葱、姜，炸至焦黄捞出。

6、继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟，让香料的味道渗入油中，捞出香料。

7、炸红油：将油倒入不锈钢容器中，凉到五成热，约130℃，倒入1/3的辣椒面；油温降至4成热，约110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻；当油温降至3成热，约90℃，下入最后1/3的辣椒面，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合。

提示：分3次加入辣椒面，是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒面，那炸出的红油香味就没有层次了，切记切记！

8、放凉过夜：等油凉的差不多了，给容器加个盖子，静置一夜。刚炸出的红油香味不是很浓，颜色也不是很红，必须有足够的时间让油和辣椒充分融合，才能产生绝妙的香味。

9、装瓶密封保存：将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的异味也会影响红油的味道。