Ⅰ.老北京炸酱面做法技巧

1、在面粉中放1小勺碱面和1克盐（碱面放1小勺就够，千万可别多，避免吐白沫）搅匀，然后再放1个鸡蛋（起到津道的作用），拌匀加250克水和面，揉匀后饧上，期间多揉几次，形成光滑的面团就可以了。

2、黄豆和青豆提前6小时泡上（如果来不及可以用开水泡1小时），然后放1个大料、10粒花椒和1克盐煮软煮香，黄瓜和心里美切丝、芹菜切粒焯一下、豆芽焯一下放好。

3、五花肉切丁（老北京炸酱都是肉丁炸，不用肉馅）；黄酱用水调开，别太稀。

4、坐锅倒油（油要多些，不然出来不香），油热后煸肉丁，然后下葱姜粒和1个大料，烹1小勺料酒提香，再稍煸几下出油；下调好的酱熬，开大火熬开，然后转小火慢慢熬（熬的时候要有中小泡出来才行，记住，要不停地用铲子帖底搅动，不然粘锅了），其间放糖（以中和咸味，也起到厚重的作用），熬十分钟左右，盛出来放碗里，油会慢慢地浮上来把酱封住，这样就可以了。

5、将面团放在案板生，擀成一张薄薄的面饼。

6、将面饼叠好切成条状，然后放在沸水中煮熟，放上所有蔬菜及炸酱即可享用。

Ⅱ.老北京疙瘩汤的做法

1、西红柿3个，鸡蛋2个，面粉200克，番茄酱35克，葱姜少许（切末），盐少许，糖1大勺，小葱香菜（出锅撒）。面粉中缓慢加入50克温开水，用筷子搅拌。不要认为加的水少，继续搅拌，就会形成小的面团（如果面团过大将其分开)放一旁备用。

2、锅内放底油加热，放入葱姜末炝锅后放入西红柿番茄酱翻炒。

3、加入盐和糖翻炒。

4、翻炒至汤汁红亮，下入水开的汤锅中（汤锅加水1500克）。

5、接着下入面疙瘩，同时搅动。中小火不停的用汤勺搅动，防止面疙瘩结成大块，如形成了大块，用汤勺捻开。

6、盖盖焖煮3－5分钟，煮到粘稠适中开盖加盐少许。

7、倒入搅拌好的鸡蛋。

8、搅动一下，关火，淋上几滴香油，放葱花儿和香菜就可享用了。

Ⅲ.老北京干炸丸子

1、主料：肥瘦猪肉300g，馒头1个，马蹄50g。

2、辅料：香油适量，盐适量，葱适量，姜适量，五香粉适量，酱油适量，鸡精适量。

3、准备好所用食材。

4、姜去皮切碎。

5、大葱切碎，加入清水泡至5分钟。

6、馒头用水泡发。

7、荸荠去皮碾碎。

8、将肉馅中加入姜碎、五香粉、香油、鸡精、盐搅拌均匀。

9、加入适量的葱水顺一个方向搅拌上劲。

10、办好的肉馅再放入碎马蹄一同搅拌均匀。

11、把馒头挤出水分后加入肉馅中。

12、继续顺一个方向搅拌均匀。

13、锅中注入油烧至6成热，将肉馅制成小丸子依次放入油锅。

14、待所有的丸子都放入锅中，炸到定型，捞出。

15、再次加热锅中的油，7成热时，再把丸子全部倒入锅中复炸。

16、炸成枣红色捞出沥油盛出即可享用。