1)山西腌酸菜的腌制方法

1、用料：大白菜，（要把黄叶和烂叶去掉），白菜别洗，吃的时候洗干净。盐，凉水，咸菜缸，大玻璃瓶，坛子都可以，无论什么容器，一定一定要清洗干净，用热水消毒，玻璃瓶用烧开的温水洗干净，然后看容器大小，可以把白菜从中间切开，一层白菜一层薄薄的盐，盐要少放，少放，满缸后压上洗净的石头。

2、第二天你会发现白菜踏下去很多，这个时候，添满凉水，没过白菜，没不过也不要紧，白菜还会出水继续下踏，过两天再添满水，让白菜都浸泡在水中。放在阴凉处，盖上透气的布防尘。

3、就是这么简单，一个月后，色泽嫩黄的酸菜闪亮出炉，用来包饺子，包包子，酸菜炖肉，炖大骨头，都非常美味，开胃！

2)广西酸菜的腌制方法

1、新鲜豆角洗干净，晾干水分，用盐稍微搓一下(目的是为了豆角都能沾上盐），放进坛子，再把豆角压实（按）一下，不让它松散，盖上盖子，坛子边沿一定要加水，防止空气进入，腌制半个月就可以吃了。

2、用矿泉水瓶腌制的话就要把豆角截短，这样比较好摇（压）结实。腌制过程中千万不要碰到油。

3)山西酸菜的腌制方法

1、先把芥菜疙瘩和芥菜叶子分别切开，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干净；把叶子也清洗干净，把里面的黄叶子择出来不要。

2、然后用擦丝器把芥菜全都插成细丝，把芥菜叶子也切得小一些。

3、烧一大锅开水，分几次把擦好的芥菜丝倒进锅里焯水。一边搅一边煮，煮的时间长短，决定做好酸菜的软硬程度。

4、煮20秒左右就可以控水捞出来了，捞出来后放在纱布里拧干里面的水分，水分一定要拧干。

5、芥菜甩干水分后，全部倒进提前准备好的干净瓮里面，趁热用拳头压一压，或者用擀面杖压瓷实。这个时候还是比较烫，一定要使劲压。

6、就这样重复焯水、甩干水分、倒进瓮里面，一层一层往里面加，一层一层的压。这个一定要压好，不然就容易坏掉，装满后还要继续往上面压。压得鼓起来，而且要把里面的水分压的自动出来。

7、压了满满一翁酸菜，还要在上面铺一层没焯水的叶子，没有叶子的话就用洗干净的白菜叶子铺在上面。这个腌酸菜的方法，必须要把瓮压满，不然里面的水压不出来的话，也会坏掉。

4)大白菜酸菜的腌制方法

1、主料：大白菜一棵。

2、辅料：盐适量、凉开水适量。

3、做法步骤：

（1）白菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝，太厚的白菜帮子用到片开。

（2）白菜丝里撒一点的盐拌一下，盐不要多，不是腌咸菜，一棵白菜差不多用了15克左右的盐。

（3）白菜丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。

（4）白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，最后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可，瓶子盖好盖子放一边去发酵。

（5）差不多一个月的时候，打开了盖子，酸溜溜的酸白菜做好了。

5)贵州酸菜的腌制方法 在家如何自制贵州酸菜？

容器洗干净晾干，青菜去黄叶，大颗的一切四破，小颗的对切开，（不用洗，买的时候要买干爽点的比较好。）

倒入提前准备好的凉开水。

面粉一勺，用冷水搅匀。

开小火，不停搅煮成米汤状。

把面粉水倒入冷开水里。

倒入酸汤木水搅匀。

烧开水焯青菜，先焯菜头15秒，再把菜叶一起再焯15秒，捞出。

把青菜放入兑好的酸汤里。

放在无油的地方让它自然发酵。

一般第二天颜色已经变黄，翻个面，再发酵。

到第三天，当酸菜黄灿灿的，酸汤浓浓的，就可以了。

酸汤用矿泉水瓶装起拧紧，放冰箱冷藏室，半个月都不会坏，可继续做酸菜，还可以点酸汤豆腐。