1)红烧肉的制作

1、首先锅中放适量的冷水，将3、4根香葱挽成葱结，将处理干净的五花肉块整个放入冷水中炖煮，放入挽好的葱节和3片姜，注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开锅后，继续用中火炖煮20分钟，过程中要不断将血沫和杂质捞出。20分钟后，五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。

2、煮好的五花肉，放入冷水中，紧一下立刻捞出，上案板切成3cm乘以3cm的方块，沥干水分备用。

3、锅中放油，多放一些，大约1斤左右，将油烧至6、7成热，放入切好的五花肉，大炸5分钟，将五花肉中的多余油分煸出，炸至金黄捞出控干。

4、取一砂锅，锅底铺满香葱、姜片、蒜粒。

5、将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中。

6、锅中再次加入调料：盐15g、鸡精10g、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽5ml，加入适量的开水，水要刚刚没过五花肉即可。

7、砂锅置于火上，大火再次烧开锅中的水，用中火继续煨1个半小时，直至收汁五花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入卤过的鸡蛋，方法是在红烧肉煨到60分钟时，放入包好皮的煮熟白蛋，卤20分钟，鸡蛋彻底上色，取出备用。菜心过水加入少量盐焯好，用刀对开，摆盘时将菜心铺地，红烧肉肉皮朝上码好，鸡蛋对开，码放在碗边即可。

2)虎皮蛋红烧肉的做法

1、主料：带皮五花肉1斤，鹌鹑蛋8-9个。

2、辅料：料酒、生姜、生抽、红烧汁(或老抽)、葱20克、花椒3克（10粒左右）、老抽、冰糖等适量。

3、肉切成小方块，在沸水中焯一下去掉血腥味沥干。

4、锅中放少许油烧热，放进肉翻炒一会，加热水盖过肉(要一次加足)，加入姜片和料酒，此时我移至小砂锅小火焖烧。

5、鹌鹑蛋煮熟去壳，热油中炸至表皮金黄捞出沥干油。

6、肉烧至6成熟的时候加入生抽、红烧汁(或老抽)、冰糖和炸好的虎皮蛋，继续小火焖烧，期间要翻动几次，最后几分钟改中火烧至汤汁浓厚即可关火，起锅装盘。

3)红糖汁红烧肉的做法

1、食材：上等五花肉 500g,红糖 20g,葱 30g,大料 20g,蒜 25g,姜 35g,老抽 45g,料酒 10g,盐 50g,油 50g。

2、先将五花肉切成小块状，放入盘中等待。各种调味料准备完毕。

3、把锅烧热放油，待油热后，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。把老抽和肉均匀混合。

4、在锅中加入开水，待水烧开后大火煮2-3分钟。

5、大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。此时也可以改用高压锅压，不过口感会稍差点。待锅开后直接把肉倒入高压锅内，设定好时间，越40分钟左右即可。

6、最后大火收汁，加少量味精出锅，如果北方人的话，可以略加点葱花放于之上。

4)毛氏红烧肉的来历

1、1914年，毛主席进入湖南第一师范学习。据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆，该校每个周六打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛主席就爱上了红烧肉这个菜。

2、早年，毛主席吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次，在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，就再也不碰酱油了。

3、进了北京之后，毛主席所有吃的菜里，都不让放酱油。中南海厨师程汝明琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛主席尝过之后很是受用。