1：做酸菜甲鱼窍门

1、原料：嫩甲鱼1只(约500克)，冬笋75克，潮州酸菜30克，清汤50克。调料：盐0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黄油2克，葱姜末10克，鸡蛋清10克，鱼露3克。

2、甲鱼去头，用热水烫后除掉背壳上的黑膜，四肢的皮膜和脚尖；剖开胸部掏去内脏，洗净，斩成小块，放入清水中泡半小时除去血水，沥干，放碗中，加盐、生粉及鸡蛋清上浆。

3、酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段；冬笋煮熟后切成菱形片。

4、热锅过油，加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油，入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盘。

2：怎样做酸菜

1、答案是，洗、腌、封、吃。买大青菜、大白菜、圆白菜、苦菜、芥菜或是萝卜樱子，总之就是按照本地腌菜习惯，买到一种菜，回家洗干净，在阴凉处晾干水分。

2、取一只泡菜坛子，洗干净，晾干，确保食材和坛子都不沾到油星。然后趁此期间，兵分两路，如果是做泡酸菜，则煮一锅淡盐水，充分放凉以后，倒入泡菜坛子，然后把晾干的菜叶子泡进去，搁几颗冰糖，撒一些新鲜花椒颗、小米辣，芹菜杆，晃匀，密闭封坛，放置在阴凉处，以现在的天气，三五天就酸了可以吃了，但这样泡，不禁放，只能泡少点，吃多少泡多少。捞出来以后可以单吃，也可以配着素菜肉菜或炒或煮。

3：大白菜做酸菜

1、白菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝，太厚的白菜帮子用刀片开。

2、白菜丝里撒一点盐拌一下，盐不要多，不是腌咸菜，一棵白菜差不多用了15克左右的盐。

3、白菜丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。

4、白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，最后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可，瓶子盖好盖子放一边去发酵。

5、差不多一个月的时候，打开盖子，酸溜溜的酸白菜做好了。