一：如何做老北京酱爆鸡丁

1、蔬菜洗净，生菜用手撕成大片，香菇切块，大蒜切片，小葱切葱花。

2、鸡胸肉用清水泡上15分钟，捞出沥水，去掉脂皮和白筋，切成1厘米作用的小丁，加入少量的盐、淀粉和料酒，抓匀浆上。

3、炒锅放入食用油，油热之后下三分之一的葱花，出香后放入浆过的鸡丁滑炒，待其变色至六成熟，捞出沥油。

4、炒锅留底油，下蒜片和三分之一量的葱花煸香，放入香菇块翻炒至软，盛出。

5、放上冲洗干净的炒锅，将香油和1小勺食用油倒入炒锅，用旺火烧热，下黄酱，待其发泡出响，撒上点白糖提鲜，烹入料酒和姜汁，混合成糊状，迅速倒入炒过的鸡丁和香菇块，翻炒均匀裹酱入味。

6、关火，盘子上铺上生菜片，然后将成菜放在生菜上，将剩下的葱花撒上装饰，即可食用了。

二：老北京涮锅蘸料秘方

1、2勺香油 + 2勺蚝油适量（蒜泥 + 香菜 + 小葱）。

2、4 勺香醋 + 2 勺生抽 + 2 勺香油适量（小葱 + 白糖）。

3、2 勺香油 + 3 勺生抽 适量（小米辣 + 蒜蓉 + 小葱）。

4、4 勺香醋 + 2 勺生抽 + 2 勺香油 适量（小葱 + 白糖）。

5、芝麻酱 + 韭菜花 + 豆腐乳 + 香菜。

三：老北京爆肚的全套做法

1、原料：牛百叶500克、干辣椒3根、香菜1根、葱1大段。调料：芝麻酱2汤匙（30ml）、玫瑰腐乳1/3块（约5克）、韭菜花1汤匙（15ml）、盐1/4茶匙（约1克）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1/2茶匙（约3ml）、糖1茶匙（5克）、香油1茶匙（5ml）、植物油100ml、花椒约15粒、温水5汤匙（75ml）。

2、芝麻酱放入碗中，倒入温水，沿着同一方向将芝麻酱调稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳、韭菜花、盐、生抽、老抽、糖、香油调匀；

3、把葱洗净切成碎末，香菜洗净后切成1cm宽的小段；

4、百叶洗净后切成宽5毫米宽的细丝备用；

5、锅烧热，倒入油，放入剪开的干辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香气（约1-2分钟），做成辣椒油，注意千万不要用大火，不要把辣椒炒成黑色；

6、将葱末、香菜末放入调好的芝麻酱里，拌匀做成麻酱蘸料。如果喜欢吃辣的，淋入一些辣椒油；

7、锅中放入花椒、葱，倒入水大火煮开后，放入百叶，焯烫5--8秒钟后务必马上捞出；

8、将煮好的百叶趁热，蘸着蘸料吃即可。