一.酸菜鱼如何选鱼

1、大众选择比较多的鱼类，还要算是草鱼了。草鱼做酸菜鱼，建议购买2.5斤左右的鱼，这个重量的草鱼正值“壮年”，肉质最嫩，鱼刺刚刚发育完全，不会有很多小刺，方便食用。清洗草鱼的时候，一定把鱼肚子里面的一层黑膜刮掉（黑膜的多少可以看出草鱼的生长环境好坏），否则鱼片土腥味很重。

2、针对比较注重鱼类营养价值，又不太喜欢鱼刺的小伙伴。建议你们选择生鱼（又称黑鱼）或者是龙利鱼。生鱼刺少但是鱼肉比较老，且久煮不烂，适合做鱼火锅。市场上一般都是活鱼现杀，比较新鲜。龙利鱼属于海鱼，肉嫩无刺，营养价值更高于生鱼，属上等佳品，唯一的缺点就是对生长环境要求比较高，不易养活，所以市面上几乎都是冰冻鱼，鲜味儿方面就差了很远。

二.酸菜鱼滑嫩的方法

1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉分片，与鱼骨分离。

2、斜着将鱼用刀片成长5厘米，宽4厘米，厚0.4厘米的夹刀片。

3、准备一小盆盐水，注意控制盐量，将刚刚片好的鱼肉倒入其中腌制10分钟左右。

4、用厨房用的纸将鱼肉的水分吸干，这一步一定要耐心。

5、准备一个小盆，倒入5克盐、少量味精、1大勺料酒、适量的淀粉（很重要）、蛋清一个，把刚刚吸干水的鱼肉倒入，用手抓匀。

6、等到有粘稠感时，在加入花生油调拌均匀。

7、之后准备酸菜汤，等煮沸了之后，改用大火，将鱼肉倒入锅中，煮一到两分钟即可出锅，这样鱼肉滑嫩。

三.酸菜鱼家常的做法和步骤

1、鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

2、制作过程：将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

3、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

4、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

5、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。