一)压面条放碱的作用

1、食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。

2、也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。

3、碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等。

二)毛果芸香碱的作用机制

1、毛果芸香碱能直接作用于副交感神经（包括支配汗腺交感神经）节后纤维支配的效应器官的M胆碱受体，尤其对眼和腺体作用较明显。

2、对眼部的影响：

（1）缩瞳：本药可激动瞳孔括约肌的M胆碱受体，表现为瞳孔缩小医学|教育网搜集整理。

（2）降低限内压：毛果芸香碱通过缩瞳作用可使虹膜向中心拉动，虹膜根部变薄，从而使处于虹膜周围的前房角间隙扩大，房水易于经滤帘进人巩膜静脉窦，使眼内压下降。

（3）调节痉挛：毛果芸香碱激动睫状肌M受体使环状肌纤维向瞳孔中心方向收缩，造成悬韧带放松，晶状体由于本身弹性变凸，屈光度增加，此时只适合于视近物，而难以看清远物。毛果芸香碱的这种作用称为调节痉挛。

3、对腺体的影响：

毛果芸香碱（10～15mg皮下注射）可明显增加汗腺、唾液腺的分泌。此外，其他腺体如泪腺、胃腺、胰腺、小肠腺体和呼吸道腺体分泌亦增加。

4、对平滑肌的影响：

毛果芸香碱除兴奋眼内瞳孔括约肌和睫状肌外，本药还能兴奋肠道平滑肌、支气管平滑肌、子宫、膀胱及胆道平滑肌。

三)食用碱的作用有哪些

第一：选用玉米面或玉米熬粥要适量放一些碱。玉米中含有一种结合型的烟酸，不易被人体吸收。长期食用玉米食品，会缺乏烟酸，易患癞皮病。而碱能把结合型的烟酸转化成游离型的烟酸，有利于人体吸收。

第二：食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的时间，使得菜品容易成熟、软烂。但是碱会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素，影响人体对营养的吸收。

第三：俗话说"盐是骨头碱是筋”。和面团时添加适量盐、食用碱能增强面团劲力，改进面筋的物理性质，质地会变密、增强弹性和强度。使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，成品色泽会显得洁白。