一.老北京涮锅蘸料秘方

1、2勺香油 + 2勺蚝油适量（蒜泥 + 香菜 + 小葱）。

2、4 勺香醋 + 2 勺生抽 + 2 勺香油适量（小葱 + 白糖）。

3、2 勺香油 + 3 勺生抽 适量（小米辣 + 蒜蓉 + 小葱）。

4、4 勺香醋 + 2 勺生抽 + 2 勺香油 适量（小葱 + 白糖）。

5、芝麻酱 + 韭菜花 + 豆腐乳 + 香菜。

二.老北京涮羊肉涮羊肉的做法

主料：羊肉片500克，粉丝100克，白菜250克，芝麻酱，腌韭菜花，酱豆腐，香菇，糖蒜各50克，料酒35克，酱油20克，辣椒油，卤虾油各10克，精盐5克，葱，姜各15克。

老北京涮羊肉、做法：将精选的嫩羊肉经冷冻后切成极薄的片，最好肥瘦一相间；

在火锅中加水烧沸，放入香菇、料酒、精盐、葱、姜，再将芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、料酒、酱油、辣椒油、卤虾油、糖蒜等按各人喜欢的比例配好调料，料丝浸泡好，白菜洗净；

将羊肉片、白菜、料丝等放入火锅中，边涮边吃，佐以芝麻烧饼，并还能分享火锅中鲜美的肉汤。

三.老北京卤煮火烧做法

1、准备好食材：猪大肠1000克、猪肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克（其中和面用140克）、葱50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黄酱20克、酱豆腐一块、腐乳汁10克、盐17克（10克盐用于洗猪肠，和面用2克盐、其余放汤里）、花椒大料香叶小茴香适量、香菜30克、糖10克、醋适量。

2、首先把猪肠放在盆里加入醋、花椒和盐抓搓清洗干净，注意翻过来也要如此洗一遍，然后摘去多余的肥油，肥油不要摘光，稍微留一些，不然不好吃，洗好以后再把肠子翻回来，光滑那面冲外。

3、烧一锅水，水中加入20克料酒和葱姜。

4、然后把洗好的猪肠子放入锅中煮开，开锅后煮2分钟就捞出来控干水分备用。

5、再把五花肉放进去煮5分钟捞出来备用。

6、最后把猪肺放进去煮10分钟，注意煮猪肺时要看着锅不停地把浮沫撇出来，煮好之后捞出来控干水分备用。

7、葱切大段，姜切片，煮好的猪肺切大块，猪肠分成几截、花椒大料香叶小茴香都装在调料盒内。

8、取一个大腕，放入30克料酒、15克生抽、20克老抽、一块酱豆腐和10克腐乳汁、10克白糖、5克盐、20克黄酱搅匀。

9、首先把葱姜和调料盒放入锅中。

10、然后把五花肉、猪肺和猪肠放进锅里。

11、再把料汁倒进去。

12、再加入1200毫升清水。

13、盖好高压锅盖子放在煤气灶上开火加热，等到限压阀开始排气就关小火计时八分钟即可关火。

14、300克面粉加入2克盐拌匀，然后分次加入150克清水和面。

15、和成面团之后盖上湿布醒30分钟。

16、醒面的时间把蒜去皮剁碎，香菜切碎，再准备点韭菜花和酱豆腐（酱豆腐稍微加点腐乳汁碾碎）。

17、面醒好以后搓长条切剂子，按扁用擀面棍擀成饼坯。

18、放在锅里烙一下，注意锅里不要放油，饼烙至两面变黄结痂即可。

19、等到高压锅中的蒸汽排光打开盖子，放入火烧和炸豆腐继续开火敞开盖子煮20分钟即可。

20、将猪肺切片、猪肠切段、五花肉切片、炸豆腐和火烧切块，摆放在大碗里。

21、撒上香菜末蒜末浇上原汤，端上桌随自己的喜好加入酱豆腐汁、韭菜花，淋点醋，爱吃辣的再加点辣椒油也行。

四.老北京羊蝎子正宗做法

1、食材：羊蝎子1000g、大葱3段、生姜3片、蒜8瓣、香叶2片、八角2个、桂皮1块、花椒4g、青花椒4g、干辣椒20个、香菜50g、黄豆酱20g、红腐乳1块、豆瓣酱30g、老抽10g、生抽20g、油20g、冰糖25g、盐4g、水适量。

2、将羊蝎子洗干净后，放入清水中焯水。

3、然后捞出沥干水分。

4、起锅烧油，油热后放入大葱，姜片，大蒜，香叶，桂皮，八角，花椒，干辣椒，翻炒出香味。

5、然后放入黄豆酱，红腐乳，豆瓣酱，冰糖，生抽，老抽，翻炒均匀。

6、再放入羊蝎子。

7、放入清水直至淹没羊蝎子。

8、煮沸后盖上盖子，炖煮1个小时。

9、然后放入盐，搅拌均匀，放入香菜就可以了。

五.老北京葱爆羊肉的做法

1、准备食用油、味精、白糖、羊肉、生姜、胡椒粉、大葱、生抽等食材。

2、羊肉直刀切片，厚度为0.2厘米，大葱斜刀切滚刀段，姜切细丝。

3、烧锅热油，将调料和肉片加入葱姜拌匀，下羊肉快速翻炒至变色即可出锅装盘。。