（一）温州汤包的做法和配方

1、原料：500g精粉，400g猪肉，香油酱油各100，葱、姜、精盐、味精少许、老面肥适量、碱适量。

2、水面和肥面要七三开，面不要发的太过，只要发起就行，兑好碱揉均。

3、加工成50g面的小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。

4、猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀待用。

5、包包子时把适量的馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮随之转动，一个包子捏十五六个摺为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可。

（二）灌汤包的皮怎么做

1、和面:500g面粉加入5g酵母、5g泡打粉、5g白糖搅拌均匀，分次加入共250ml温水，气温过高会将酵母杀死，冷水不利于发酵，所以用温水；水加入之后就用手搅拌均匀，开始揉面。

2、揉面：如果有压面机，那就省事儿了，2分钟搞定，如果是手工揉面，大概需要20分钟左右，将面揉至面皮光滑，无气泡即可。

3、醒面：醒面时长和气温有关，天热时大概30分钟左右，天冷如果是常温醒发，则需要50分钟或者更长的时间。醒好的面体积会比原先的面团大一倍以上，并且用手按压时无塌陷，无反弹，这样的面就醒得刚刚好。

4、二次揉面：醒好的面需再揉多一次，主要是将里面的空气揉出，否则蒸出的包子到处都是孔洞。

5、擀皮：擀皮也是门技术活，漂亮的皮要擀得中间厚周边薄，技巧就是左手拿着压扁的剂子不断旋转，右手擀面杖不断压。

（三）正宗灌汤包的做法及配方

1、主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克;辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克。

2、将面粉加水和匀揉透，放置片刻；

3、猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；

4、将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

（四）上海灌汤包的经典做法

1、将白芝麻用小火炒熟，磨成细末；猪皮冻绞成碎末；葱、姜分别用刀拍碎，放入碗中，加入适量水拌匀，榨出葱姜汁。

2、将猪肉绞成肉末，放入盆中，加入酱油、料酒、精盐、味精、糖、芝麻末、葱姜汁、胡椒粉，拌匀，边搅边加入清水300克，顺着一个方向搅动后，加人猪皮冻末、麻油拌匀，即为馅料。

3、将面粉与面肥掺在一起，用温水和好、揉匀，待面团发起，对入适量食碱，揉匀揉透，分成大小均匀的面剂，擀成圆皮，将馅料放人圆皮的中间，收边捏紧，即成包子生坯。

4、将包子生坯摆人屉中，用旺火沸水蒸熟，即可。

5、将碗内加入少量蛋皮丝、猪油，再倒入热鲜汤，成蛋皮汤，伴随汤包食用。

（五）淮安蟹黄汤包的制作方法

1、食材：活湖蟹800克，调料葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。

2、把买的螃蟹清洗干净，然后在蒸笼里蒸熟，提取蟹肉蟹黄放在一边备用。

3、然后，锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘。

4、再把蟹肉蟹黄包入和好的面团之中，蒸十几分钟就可以品尝到美味的蟹黄汤包了。